一、餐飲業未來的發展

  餐飲業的經營管理,有其潛在問題,例如:物價、房租不斷上漲,員工對福利的要求有增無減,環保意識的抬頭,員工流動率偏高,與忠誠顧客的關係不易建立,基層人力普遍缺乏,以及停車場不找尋等,都會導致其經營管理的困難與複雜性提高,管理與業者必須重視之,並尋求解決之道。綜觀整個餐飲業的演變過程中,對其未來的發展,可歸納下列幾個趨勢,加以說明。

  1. 餐飲連鎖化的經營方式持續增加
  2.   餐飲業的連鎖經營觀念起源於1984年,美國速食業龍頭老大—麥當勞餐廳的引進,國人才漸漸的感覺到連鎖經營帶來的龐大壓力,更造成餐飲市場相當大的震撼,其獨到的經營理念,Q(品質),S(服務),C(清潔),V(價值感),讓國內餐飲業者起了相當大的衝擊。

  採連鎖經營有很多好處,例如因大量進貨,採購籌碼加大,可降低食物進貨成本,廣告統一促銷,費用減少,各處分店可利用總部發出來的成果以及資訊、使用現有的品牌(顧客巳經有完整的認知),以及整套經營管理的Know-How轉移等。相對地,或許有缺失的地方,不過利多於弊,再者餐飲業的連鎖經營體制漸漸成熟,一般而言,加入連鎖店經營的失敗率要比獨立餐廳或單店少得多,對於想自己開店的青年朋友,可考慮加入。

  1. 速食餐飲仍銳不可當
  2.   不管是中式或西式的速食業,所強調的是簡單、經濟、快速的餐飲服務,服務人員不須要受過太多專業的訓練,只要態度親切有禮即可;室內的設備與裝潢也不必太華麗,只要環境明亮、清潔乾淨,就可以滿足這類層次的顧客要求。以上這些速食業的特性,非常合適都市化較強且忙碌人口的飲食需求。

  1. 營業坪數較大的平價家庭式餐廳有發展空間
  2.   一般較大型的低價位餐廳,如自助火鍋店、中西式自助餐,都設有停車場,如果更靠近市區,發展潛力尚有極大的空間,業者為求整體效率提升,採薄利多銷,以強化競爭力並滿足日益增加且精明的外食人口,對消費者來說,用餐環境寬敞,停車方便且比自己至市場買菜回來烹調還要便宜,自然而然有極大的吸引力,受大家喜愛。

  1. 講求精緻服務的餐廳
  2.   由於國內老中青三代人口的飲食習慣與風格截然不同,現代的青少年飲食習慣傾向家庭式或大眾化的餐廳,老一輩的人口則選擇傳統式街頭小吃或家常烹調,因現代人生活忙碌,以及消費者不善餐桌禮儀,較高級的法式西餐日漸式微,可是其他消費稍微低且服務不錯、有品味的主題餐廳,漸漸流行,如義大利餐廳、墨西哥餐廳等,這類型的餐廳,大部分講求裝潢華麗典雅,或強調特殊異國風情的佈置,使客人有如身歷其境的感受,以滿足多層次客人的需求。

  1. 大飯店的自助式餐廳蔚為風潮
  2.   此類型的自助餐廳,大部分的消費並不低,且以歐式食物為主,最主要是提供用餐場所氣派、位子舒服、服務講究、菜色質佳而且富變化,此外,至大飯店用餐,給人有滿足感,它象徵著較高層次的上流社會人士進出的場所。再者,與高級西餐廳或套餐的價格相較,卻較便宜,且可享受到一樣的美食。

  所以消費者樂此不疲,至於飯店業者順著消費者的需求,以及人手不足的因素,在經營管理策略上須做此改變,以應付外面競爭非常激烈的餐飲市場。此外,藉著吸引大量的人潮與評價不俗的口碑,期能同時對飯店內其他部門的餐飲單位帶動一些生意。

  1. 餐飲服務人員的年齡逐漸年長
  2.   傳統的餐飲人力市場,以年輕美貌的人為主,近年由於基層的人力資源嚴重不足,有些業者巳開始發現另一種就業人口,像是巳婚婦女或銀髮族,他們在工作表現上並不輸給年輕人,如工作的穩定性、社會的歷練、敬業精神,以及職業道德與倫理的表現等。`最近有些較高級的餐廳的業者,要求服務人員的年齡須三十五歲年以上,在國外這種現象巳非常普通,從快餐店都隨時可看到穩重、服務親切的「年長」服務人員。要扭轉傳統觀念的改變是件不容易的事,做為一個餐飲人,對時代環境的改變要有非常敏銳的觀察力,好為將來提早做準備。

  1. 公司內部組織改變,全職人員減少,而兼差人口增多
  2.   由於整個餐廳的經營成本不斷增加,再加上政府單位有意擴大勞基法的適用範圍,如果餐飲服務業適用於勞基法,不少中小型的餐飲業勢必會遭遇到關門的命運或經營困難的窘境,只有少數大型的餐飲業或大飯店內勉強可維持,其生存之道在於減少福利給付給較多的全職人員,不足的人力由福利需求較少的兼差人員來補,這批兼差人員還可解決餐飲業淡旺季的特性(如喜宴或大型餐會),需要大量的兼差人員)。此外,採承包制,把一些營利較差的單位或較沒有把握的餐飲單位外租出去,不但可減少人員龐大福利支出,又可賺取一些租金、貼補,可說一舉兩得。

  1. 多功能的餐飲服務人員
  2.   為應付日漸短缺的餐飲從業人員,以及人事成本不斷增加,原本擔任某項職務的服務人員,藉著輪調或交叉式的訓練,必須學習另一種或多種工作的技能,如服務員可兼做出納員,或兼做吧台人員,這種情況下,服務員的收入會提高,而且工作的挑戰及成就感也會相對增加,對業者及從業人員都有好處,可說是雙贏局面。

  1. 電腦化的點菜系統
  2.   早期從事餐飲業的人,不管是外場的服務人員或內場的廚房人員,其學歷大部份都不高,對一些較高科技的東西很陌生,亦不能接受(如電腦),因而推行起來較吃力。如今情況巳漸漸改變,採用電腦化點菜系統不但對經營者來說是項特色,而且對消費者也是非常新奇的構想,可自己參與操作,同時對餐飲的工作人員也樂觀其成,電腦除了運用於點菜方面,還有很多方面可利用,諸如電腦化可提升工作率、減少人事成本、簡化櫃台出納工作或庫存管理等。

  1. 網路咖啡的經營將具開發潛力
  2.   這是餐飲休閒文化結合高科技資訊網路的一種全新餐飲服務業,其真正賣點應該是資訊網路,而咖啡餐飲只是附帶的商品,目前網路咖啡屋巳在台灣各地開始出現,尤以北部為多,以學生為主要客源,而且也以加盟連鎖的形態出現,對此行業有興趣的,最好具備資訊和餐飲業背景為佳,好說也具有專業的良好形象。隨著電腦網路日益普及化的今天,再加上政府有關單位大力推展電腦教學下,未來網路市場普遍化的遠景可期,相對地,網路咖啡廳的前景將是十分樂觀的。

  1. 策略聯盟創造競爭力
  2.   不管是國內或國外,跟同行或其他產業的結合,是一種策略聯盟的運作方式,巳是一股風潮,銳不可當,可發揮相乘的效果,因為靠自己的資源運用是有限的,而且發展也會到相當大的限制,如果結合同行或不同營業性質的產業,集思廣益,共同努力開發更大的消費市場與市場佔有率,其競爭能力自然而然也相對提升。例如與協力廠商的配合,聯合舉辦促銷活動,或與休閒業的合作發展等。未來餐飲業的發展,同行或異業,彼此應不是互相政擊對方或相忌相剋,而是更緊密的結合在一起,互相配合,資源共享,共同為創造美好的餐飲市場努力。

  3. 環保意識日益高漲
  4.   隨著消費者意識抬頭,民眾漸漸地注意到自己週遭所面臨影響生活品質的種種問題,如環境污染、噪音等,消費者會適時地表達自己的看法或利用社會輿論來指責或攻擊製造污染或噪音餐飲業者。因此美國速食業老大早巳開始把有環保之害的塑膠餐盒或塑膠袋,改用紙餐盒或紙帶來代替之。現有的餐飲業者應該開始有所覺醒,不符合環保的種種措施,應慢慢地加以改進,如污水處理,廚房的油煙處理,以及噪音的防治等,對保護地球環境的工作,總要盡點微薄之力。而那尚未加入餐飲業的業者,應更注意到社會大眾對環保意識的抬頭,對於未來餐飲業所用的東西,以及使用的種種設備應事先考慮到是否會對環保產生很大的困擾或污染,如利用瓷盤代替紙盤或塑膠盤,玻璃杯代替紙杯或塑膠杯等。重視且付諸實際行動,使用有環保產品的餐飲業者才會受到消費者或民眾的愛戴與扶持。

  1. 經營走上企業化與國際化的餐飲市場
  2.   餐飲業的競爭日益嚴重,家族式的傳統經營方式巳漸漸式微,無法克服與突破現狀,在經營的體質上,並不能做有效的改進,唯有採用企業化的經營方式,才能使一些家族式的小公司繼續成長茁壯,塑造更好的企業形象,並吸收更優秀的餐飲人才,無形之中,服務品質提升,顧客滿意度也會相對提高。除此之外,與一些國際知名品牌技術合作,引進一些較先進的經營管理know-how,帶動國內餐飲業新觀代與新面貌是值得鼓勵的。

  1. 冷凍或半成品的食品大行其道
  2.   由於科技的進步與設備更新,對食物產品的保存更加完整,冷凍食品的口感與品質並不亞於新鮮的食品,再者,廚房的基層人力日益短缺,廚師們或餐飲業者漸漸改採快速且方便的冷凍或半成品的食品,其中尤以歐式自助餐廳較盛行,中式或綜合性的自助餐也漸普及之。造成此趨勢,中央廚房的相繼出現,也是功不可沒,大量集中且有效率生產食品,是其主要特色。

  儘管餐飲服務業基本上有些問題存在,但其未來前景是個很好且迷人的行業,甚於時代潮流的影響,女權意識升高、社會進步、經濟繁榮、雙薪家庭增多,單親家庭漸漸引人注意,以及生活品質提升,以上種種導致外食人口增加,再者,消費者對於餐飲品質多樣化的需求,無形中提供餐飲業許多生存與發展空門,只要有興趣、肯投入的話,再加上一些專業知識以及相關能力的配合,不管是自己經營或受雇於餐飲業,相信都能有所發揮,闖出一片天地來。